31 Jul Los cubos del Alto Palancia
La acepción más general es cubo de vino. En la comarca los hallamos en Algimia, Altura, Gaibiel, Higueras, Jérica, Pavías, Pina y Viver.
Conocidos también como troje, castellanización del valenciano “trull”, ya que en castellano es jaraiz o lagar, es la prensa de vino, el lugar donde se deposita la uva pisoteada para que fermente. Es muy frecuente encontrar trojes en el ámbito urbano; sin embargo, en Algimia y en Altura se sitúan en el entorno rural, en el mismo lugar en donde se sitúan los viñedos.
Bajo la denominación que sea, jaraiz, lagar, troje o cubo, se refiere al recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener el mosto (zumo de la uva que contiene otros elementos de la misma, como la piel o las semillas) y, por extensión, es el espacio donde se ubica. Suele haber una bodega donde el vino se guarda en grandes tinajas. Tiene una entrada especial para descargar la uva traída desde el viñedo o majuelo. El orificio por donde saldrá el vino consta, por dentro, de un tapón de sarmiento, que hace de filtro, y, por fuera, un tapón de madera entelado.
Exterior del cubo de la Rocha Palmera en Viver
La elaboración del vino se hace con el pisado con los pies, que es el sistema perfecto porque aplasta el grano sin romper la pepita y rompe las células del hollejo que contiene las sustancias colorantes. Era una actividad que se hacía de noche y el período de fermentación duraba alrededor de 14 días.
El cubo venía a ser una torre. En su parte alta se ponían unos tablones de madera sobre los que se echaba la uva y se pisaba. Gracias a los intersticios entre estos tablones cae el resultado del pisado. Al conjunto de orujo, pepita y raspones que sube durante la fermentación se le llama sombrero. Al bajar, el mosto ya es vino.
Cubo del Museo Municipal de Jérica
Al cabo del período de fermentación, el vino se trasiega (sacacubos), es decir, se saca del cubo y se pasa a toneles, dando lugar a la fiesta que describimos a continuación. Si se decide guardar el vino en el cubo, si está lleno, se le pone una tapa de madera y una capa de arcilla o yeso encima; si no está lleno, una capa de aceite de un centímetro de espesor.
El Cubo de la Calleja, en Jérica
Este proceso se realizaba en septiembre y, con el período de fermentación, llegábamos a la segunda quincena de octubre, cuando se sacaba el vino y se repartía entre los dueños. En ese momento, se permitía a los niños que, con pajitas, bebiesen el mosto, emborrachándose y contribuyendo a la alegría general. Esta costumbre, junto con otras dos, también propias de una economía agropecuaria, dio lugar a la siguiente cancioncilla:
Tres fiestas tiene mi pueblo
que no las bendice el cura,
el mata puerco, el saca cubos
y el día de la fritura.
Desde 2013, el Grupo de recuperación de la cultura del vino en Viver, en el marco del proyecto Patrimoni de la Universitat Jaume I de Castellón, ha definido su proyecto y objetivos y ha establecido un calendario de reuniones en el que se han recogido los sistemas y técnicas de preparación del terreno, la plantación de la viña, sus cuidados… con el objeto de, a golpe de entrevista, completar la historia y el ciclo del vino en Viver.
El Cubo Alonso de Viver
En esta localidad hay 78 cubos, de hasta casi 11.000 litros de capacidad, circulares, como es normal, menos en el Ragudo (donde hay seis cubos cuadrangulares, al igual que el de la masía de la Atalaya, en Torás). No es de extrañar esta gran cantidad, ya que en el siglo XVIII Cavanilles ya decía que si exceptuamos el campo de Monóvar, no hay distrito en el reyno que a proporción tenga más viñedos. El más accesible de Viver es el cubo de Rocha Palmera, objeto de visitas escolares.
También son muy interesantes los cubos de la localidad de Jérica, que han sido estudiados por Gonzalo Mateo.
Helios Borja Cortijo, doctor en Historia.
(Fotografías: Gonzalo Mateo y Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver).
Para un conocimiento más detallado de los cubos en los pueblos del Alto Palancia resultan muy interesantes los siguientes artículos de investigación:
Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver, Catálogo de Patrimonio de Viver. Cultura del Vino y Cubos-Lagar.
Gonzalo Mateo Cortés, Los cubos de vino en Jérica.